長長九九

每當蟹季，

如到蘇州公幹，總會帶一些陽澄湖的大閘蟹回香港......

在香港，很難買到真正的陽澄湖蟹，

因為陽澄湖面不大，
年產量少，

大部份蟹農已被當地的食店或私人承包下來，
正如我蘇州的朋友......

所以根本不求外供！

陽澄湖的蟹多以栗米和小蝦飼養，

比一般用激素的，相對生長得慢，但成本卻高出很多，

也不合大量批發的原則.....

這夜，對我而言，

大閘蟹並不是主角，
主角是蟹宴前的小小前菜......

我喜歡冷盆....

原因是一般冷盆多以素菜為主，感覺比較健康，

我也喜歡創作醬汁....

醬汁配上普通的食材，
很多時候會讓人有意外驚喜！

就像昨夜的蟹宴，

一口氣做了九道冷菜，配上不同醬汁，

令大家都回味無窮......

簡單的芝麻醬，

加上橙皮，配上小豆角，已經是一道美味的菜式

同樣的芝麻醬，加入梅子醋，

伴以冰菜和車梨茄，

簡單又好吃。

中國芹菜，韭黃、芫荽，香干

配上麻油醋汁，

已經很可口了！

自家釀的梅子酒配上話梅，

更加帶出水果的甜。

雪蓮果伴在鮮橙汁內，

不但防止因氧化而變色，還有另一層好味道。

蔥油萵苣，
每一次都會讓人愛上！

白蘿蔔，
只加鹽糖醋，一點點小紅椒，份外清爽.....

紅洋蔥，

是個非常健康的食材，

加入了檸檬汁、魚露和糖，把洋蔥的辣味都除去了！

小青瓜，切成小段，
伴在糖醋醬油汁內，不是一般的好吃！

當然，
蟹宴的另一主角......
酒，
是不能少！

椰青蝦

越南盛產椰子，

所以很多菜式都會用得上椰子，

椰青水更是他們天然的上湯，就如這道椰青蝦.......

不需要任何調味料，已能煮出美味的一道菜，

同樣做法，

可把蝦改成蟹或蜆，一樣美味！

煮好後的海蝦，可沾少許檸檬胡椒鹽，別有一番滋味！

我卻最愛煮過蝦的湯，

吸收了全部海蝦的精華，比海蝦更美味！

 

軟殼蟹米紙卷

我一直偏愛卷物，

從福建潤餅、上海春卷、日本壽司卷、越南春卷，

再到米紙卷......

喜歡的其中一個原因，是可以自由加入愛吃的餡料，挑走討厭的！

在這之中，

我最愛越式米紙卷，

小時候，每當我家做這道菜時，

一家人都會圍在一起，洗洗切切，說說笑笑，非常歡樂！

我也愛拈著那些彩色繽紛的配料，

學著大人，自已動手卷，
然後滿意地吃著自已的作品.....

長大了，

開始講求健康，米紙卷也成了減磅的首選。

多菜少肉，不經油炸的米紙卷，
自然經常在餐桌上出現.....

現今，飲食文化的不斷演變，

米紙卷的餡料，也不止限於三層肉和鮮蝦，

其中的軟殼蟹，最受餐廳歡迎，理由一定是可以賣到好價錢！

處理軟殼蟹，有點煩複，一般人都不會在家裡做，

正如我上課時，問學生有在家裡做過軟殼蟹的菜式時，大家都搖頭。

蟹，

一生大約會換殻13次，

當蟹在換殻之前，身體會作儲備，硬殻下會生出一層軟軟的殻，

這時的蟹，最肥美，
蟹在換殼時，牠不但不能進食，而且會把肚內的汚物和內臟都排出體外，

這時的蟹，也是最乾淨的。

軟殼蟹除了腮以外，整隻蟹連軟殻都可以吃掉，

蟹殻含豐富的蟹殻素，

是天然美容劑！

做軟殼蟹，

最重要是去腥和炸蟹時的火候，

當然，

粉漿也是一個學問.....

但當你學會了，

就知道自己做的，要比在餐廳吃到的好吃百倍！

很高興在課堂完結，

大家都表示回家後會再做，

我更希望哪個秘制的米紙卷蘸醬，也能帶給學生家裡人同樣的驚喜！

鵪鶉

小時候，

媽媽經常帶我去街市買菜，

從我家走路去街市，只是十多分鐘的路程，

可以說是我兒時最難忘的時光.....

買菜的回程，

會順帶把妹妹從幼兒園接回家，

回家途中，

會經過一家涼茶店，

媽媽總會買一杯銀菊露，讓我和妹妹分享，

她為了省錢，

只喝我們餘下的一口....

可能是為了這杯冰涼甜蜜的銀菊露，

每一次，

我總嚷著要跟隨她去市場，

也因為這個緣故，奠定了我日後對烹飪的興趣......

記得每年的秋冬換季時節，

每星期媽媽定必有一次，帶我到賣小鳥的老伯伯那裡，

當時不知道那些是什麼鳥，

只知道媽媽吃過這種鳥做的湯，當年的冬天，她的哮喘病就有機會不發作......

所以，

看著老伯伯用利落的手法把鳥兒吊死......

然後拔掉牠們的毛.......

我一點也不害怕！

長大了，

知道這種鳥叫鵪鶉......

無當嫲嫲從澳洲來我家小住，

她必定要掌管廚房，

偶而她也會買幾隻鵪鶉，給我們會做一道美味的菜式。

我還記得，

在醃制鵪鶉時，她會加入新鮮的菠蘿，

我雖然覺得奇怪，但當時就是沒提問，

可能她做的菜，經常加入不同的水果，我已經不以為意了！

當然，

現在是知道菠蘿內的酵素，可以軟化肉質。

（今天才跟朋友說起，正宗的沙茶炒牛肉必須有菠蘿粒）

原來老人家很早已掌握到這種智慧！

可惜，

在她去世前，我沒有機會向她好好學習！

為了這個炸鵪鶉食譜，我好幾個晚上都失眠......

我們現在普遍用的都是法國入口的急凍鵪鶉，肉質當然不能與新鮮的相比，

放入菠蘿，反令肉質腐化，

棄之，又欠了風味.....

我在這個問題上，糾纏了良久！

上完課，

學生們說，

他們沒吃過原來的味道，已經覺得很美味，

但我吃過我嫲嫲的味道，就是難以妥協！

哈哈.....

就在此時此刻，

正在寫這網誌的剎那間，

讓我突然想起一種可以替代的香料，

希望這個週未有時間試試看！

新一頁

 已經忘了是否用過 『新一頁』這個主題，

因為已忘了多久沒有再寫網誌了！

人生，

原來可以有很多的新開始，

不同階段......

不同念頭......

不同機遇......

看看你怎樣選擇，怎樣把握！

依稀記得上一篇文章，是寫在朋友私房菜的開業，

轉眼，三年過去了，

朋友也如我所願，做出一番成績！

意外地，

比我預期的成功！

不但在事業上，還有感情和家庭，

都一片光明......

作為朋友，我是無比的快慰！

朋友的成功，

證明努力和認真，是人生一個最重要的原數。

有些人，

只顧看人家的成果，往往忽略了當中的過程，

終日埋怨自已的懷材不遇，

結果，

是一直停在哪裡，虛渡人生......

我愛挑戰，也愛充實的生活，
所以，總是停不下來，

想著展開人生的另一頁.....

在我心底，一直有個願望，

很想把兒時吃過的味道重現，

儘管現在的食材因大量培植、基因改造、化學殺蟲劑....等等，已失去往昔的真味，
單單依靠廚藝，
也未必可尋回哪古早的味道，

但無論如何，

總比坊間的餐廳，因種種原因而放棄最忠實的做法要好，

因此，

答應為朋友的烹飪學校，擔任兼職導師......

這麼一來，

一方面，

可以強迫我把記憶中的味道重新找回來，

另一方面，

也可以把原始的做法，跟同學分享，

好讓更多的人，

把這些傳統的烹調方法和它們該有的味道，傳承下去.....

就好像這個越南蒸米糕，

因為做的過程比較煩複，又不能預先做好，

一般的越南餐廳已經不會在餐牌上出現了，

偶爾，

在海外越南人主理的餐廳看到，味道卻已經變了質！

我明白，
小小的米糕賣不到好價錢，卻要花上時間制作，

不合經營條件，一定會被淘汰.....

但我不明白，

既然有餐廳願意做，為什麼要讓它三不像？

一道美味的菜式，卻讓人吃不到它應有的味道，

實在令人氣憤，

也太對不起當初創造這道菜式的人！

為免失望，

我已經很多年不在香港的餐廳吃越南菜了，

但當我看到香港一家出名的越南餐廳，食評都在讚賞這個順化米糕時，

我急忙找妹妹去試菜......

當米糕端來時，

大家對放在上面的配料看傻了眼，

咬了一口，

都不約而同地放下了......

米糕沒有應有的滑溜溜口感，更加談不上要求粉團要細致而Q彈，

它也沒有應有的椰子香味！

最可怕的是上面的配料，

竟然可以用無味的烤麵包粒，來代替炒香的蝦米和炸蔥片的脆脆口感！

香蔥油也一點不香，只是把蔥粒和油混合，

還有，

不僅最重要的酸甜蘿蔔都欠奉，

就連越南菜的靈魂甜酸魚露，

也不是那回事.....

老實說，

這個米糕的味道，一直都只藏在我記憶裡，

我從來沒有膽量想過要把它做出來，

因為不要說水和粉的比例，就連米漿內有什麼成份，我也模不著腦袋.......

但是，
就因為這一次的失望，迫使我回家去動手！

我萬萬想不到，

第一次做，

已經做出我回憶中的味道！

吃上一口，

忍不住流下眼淚......

想起去世已久的番邦嫲嫲 (我們小時是這樣稱呼她的)，

為我們做這個小食時的情景......

也為自己能一試便成功，

而喜悅！

滑滑的米糕透著淡淡的椰香味，
配上脆脆的越南蝦米、炸蔥片，咸香加蔥香味已令人不能抵抗，
還有酸蘿蔔的爽，青蔥油的潤，
最後再蘸上秘制的越南甜酸魚露，
一個小小的米糕，
集合了不同口感，多層次的味道，
實在令人驚喜，
難怪課堂上學生一試就愛上，說回家會馬上做，
我聽了，實在覺得鼓舞！

音樂廳以外的舞台

朋友的私房菜在尖沙咀開幕，

興奮程度，

我不比她少！

從今以後，

除了唱歌的舞台，

我還多了另一個舞台 ------ SAGE by kitchen story

一直視做菜為人生一大樂事，

平時在家也經常招待客人，偶而也會替相熟的朋友做私房菜。

但畢竟在家招待不太熟稔的朋友，有一定的限制和困難.......

有了這個舞台，
給我下廚樂之餘，還可以結識新朋友，怎會不雀躍！

在這個新舞台，

我不需要憂慮資金和營運問題；
沒有必須出席的心理負擔，

只是需要時研究一些適合的新菜式；
空餘時間，客串做幾道菜。

對我來說，

是興趣，不是副業。

有些朋友擔心興趣太多的我，
會累壞。

也有人怕我兼顧不了，自己剛剛起步的公司業務。

我可以告訴這些關心我的，

我會量力而為！

做菜是我減壓的方法之一，

我是不會把減壓，變成加壓，
請你放心！

一向明白，
作為客人和作為消費的差異。

要人家付錢吃你做的菜，要求和期望當然高很多，
這也是我唯一擔心的地方！

眼看開業不足一個月，
已有不認識的，朋友的朋友再光顧，
信心拾回不少！

正如朋友當初開店的理念，
Sage是給家人、朋友相聚，分享美食的地方。

我相信只要你肯用新鮮的材料，
肯用心煮，
任何光顧的朋友，
都吃得出這份誠意。

希望這個小店，
將來可以成為你和朋友相聚的地方，
也希望你和你的朋友能在這裡感受到愛與被愛.......這是店主的願望，也是我的目標！

夢想 - SAGE by kitchen story

朋友為了追求夢想，

放棄高薪厚職，令我非常感動！

這個年代，

有夢想已經不容易，可以努力付諸實行，更加難得。

記得朋友第一次來我的聖誕派對幫忙，

看她的刀功，忍不住笑了.......

沒想到這幾年的她不繼努力，竟可以獨力經營私房菜。

相比她以前的工作，

工作量和壓力都是幾何級地增加，收入卻大不如前，

沒有相當的熱誠，很難堅持下去！

私房菜的佈置，以法國南部家庭作籃本，
希望到訪的人，都能有置身朋友家作客的感覺。
朋友還有一個心願，
她希望能為繁忙的香港人，帶出慢食主意。

來到這裡，不但能享受美食，
更能有這麼一刻的自由，去主宰時間，學習法國人的生活態度。

看著朋友這般用心，
我也得出一份力，為她研究合適的新菜式。

這道牛油煎帶子，配上梅子醋和芝麻做的慕士，
讓帶子的鮮味更突出。

私房菜，
將在2014年一月開幕，
在正式營業前，先來個試業禮。

頭盆：
香煎蟹餅伴他他汁、黑毛豬火腿蜜瓜伴黑醋汁、煎帶子配梅子芝麻慕士

接下是番茄濃湯配芝士薄脆

隨後的是，
烤虎蝦配西班牙辣肉腸意大利小米粉

主菜之前，
先來個檸檬雪芭，清清味蕾。

主菜是花了幾天功夫才做成的，
法式油封鴨腿。

甜品原本是她較弱的一環，
看她用了不少功夫，測試溫度和時間，
把這個朱古力心太軟，做到外面香脆，裡面流心，
真的很感動！




我相信憑著她心中的這一團火，加上對食材質量的堅持，
她這個南部之家，
一定客似雲來。

在這裡只希望她能在專心做菜的同時，也要照顧好自己的身體，
不要忘記吃飯和喝水呵！