南法遊踪 - 摘星之二 Le Baudelaire

每次到法國，都是因為工作。
公費出差，自然不能揮霍，
除非是請客人吃飯，由客人挑選地方，
不然，
總會選取一些比較經濟的地方，隨便用餐。

難得這次是自費，
在有意和無意的安排下，
爭取到與三位美女共享晚飯的機會，當然不能隨便！

選了在Le Burgundy酒店內的Le Baudelaire，
不但因為她在2011年摘下米芝蓮一星，
最重要是她有個戶外用餐區，與室內用餐區只有一道玻璃門之隔，
大小姐要吹煙也容易。

在四個雞尾酒杯互吻後，
大家一致通過，
選取一個七道菜的Tasting Menu。

選酒的責任自然地交了給我，
我為大家選了名酒莊的副牌酒，輕易地獲到一致好評！

迎賓小食是三種不同顏色的新鮮番茄肉，伴蝦肉做的迷你春卷，
旁邊是加了番紅花粉的檸檬味泡沫。
蝦肉的味道不是很新鮮，
三色番茄肉很清新，也嘗到三種不同味道，
可惜配的檸檬泡沫略為酸了一點。





這個夏日沙律，賣相已經很討好，
每一種蔬菜都以不同調味烹調，
吃得滋味！

這道蘇格蘭的手採帶子，是這晚我最喜愛的菜式。
帶子加了檸檬鹽，煎至半熟，
然後灑上黑、白芝麻，
底下濃濃的黑芝麻醬汁，令清淡的帶子，更香甜，旁邊的檸檬泡沫更有畫龍點睛之效！

鴨肝醬配無花果醬和新鮮榛子，
老實說，鴨肝沒有香味，調味也嫌太淡，
旁邊的榛子仁，雖然與上面的龍蒿葉還配得上，但跟鴨肝完全拉不上關係，
倒是那塊紅腰豆薄脆，令人有驚喜！

配鴨肝同吃的多士，
放在這個圓架上，只是美觀，沒有實際作用！

焗野生多寶魚，
配可可荳和略煎過的鮮桃，
只記得配菜好吃，對主角沒有什麼記憶！

焗乳鴿，皮脆肉嫩，
配的紅酒醬汁，不是很突出！

甜品有兩款：

香蕉芭菲配蛋白球、檸檬脆糖，
技術勝於味道。

另一道的朱古力慕絲、海鹽shortbread，配上噴金的朱古力薄脆，
技術再一次令人讚嘆！

最後的Petites Four，雖然只有Three，
但已吃不下了！

一頓晚餐，
食物水準雖不算完美，但環境、服務和氣氛，爭了不少分，
加上與三位美女談得開心，錢還是很值得花！

新酒推介 - SCHNEIDER & FILS

                   
                                                   

阿爾薩斯位在法國東北部，以萊茵河和德國交界。由於位置較北，較寒冷的氣候使然，遂而全區以生產白酒為主。亞爾薩斯最美麗的酒鄉小鎮從Vosges山脈的腳下展開。

 

一道道圍牆內，坐落著熱情的旅店，掛著古樸的招牌，以及環繞著教堂鐘塔，造型獨特的房子緊，任何人到這裡都會被深深吸引....

蜿蜒170餘公里，亞爾薩斯的葡萄酒之路(Route des vins d'Alsace)從南至北穿越種滿葡萄的丘陵。種植葡萄酒的小徑、傳統餐廳以及提供品酒的酒窖邀請您認識釀造阿爾薩斯葡萄酒的7種葡萄品種，帶領您體會這些葡萄酒特有的豐富香氣與口感的維妙變化。

由於阿爾薩斯在歷史上曾經隸屬德國，遂而不管是地理環境、人文風土，甚至以豬腳、香腸、火腿為主的阿爾薩斯料理等，都反而與德國更為接近。影響所及，阿爾薩斯葡萄酒的風貌頗具德國酒風範，比如品種、以及瘦瘦長長的瓶身等，都與德國相似。

所不同者，與德國聞名的甜白酒氣質迥異，阿爾薩斯的白酒大多沒有德國的甜膩，酒質和內涵上也顯得多元豐厚、更能表現實力；同時酒精度也更高，德國白酒大多在10%以下，阿爾薩斯白酒則約達12%～13%左右。

法國其他產區的葡萄酒皆以原產區或酒莊命名的，阿爾薩斯的葡萄酒則與別不同，是用葡萄品種來命名的。
當地共有7種法定的釀酒葡萄，分別是：詩雲拿(Sylvaner)、白比諾(Pinot Blanc)、薏絲玲(Riesling)、阿爾薩斯蜜思嘉(Muscat d'Alsace)、灰比諾(Pinot Gris)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)及黑比諾(Pinot Noir)，較優質品種有Riesling、Pinot Gris、Muscat和Gewurztraminer四種，尤其是較高檔的Grand Cru等級，更嚴格規定只能使用這四種葡萄釀酒。

除了紅酒和白酒外，也有以傳統香檳製造的氣泡酒(Crémant d’Alsace)，風味不同，各具特色。

現時，阿爾薩斯共有三個法定命名產區，分別為：阿爾薩斯法定命名產區(A.O.C. Alsace)、阿爾薩斯列級酒莊法定命名產區(A.O.C. Alsace Grand Cru)及阿爾薩斯氣泡酒法定命名產區(A.O.C. Cremant d’Alsace)。

法定命名產區名稱(Alsace或Vin d'Alsace)通常會與其中一種上述葡萄的名稱，一起出現在標簽上，表示該酒100%用某種葡萄釀製。有時就可能只出現商標名稱；如果標簽上有 Edelzwicker (高貴的混合)或Gentil字樣，則表示該酒是由兩種或以上的葡萄所混合調配而成。

和法國其他產區不大一樣，阿爾薩斯葡萄酒的特色在於只以100%單一葡萄品種釀酒，瓶身標籤上並清晰標示出葡萄品種的名字，對入門者來說比較容易理解。

這次我要引入的 Schneider & Fils 酒莊，也是個家庭式酒莊。它由釀酒師 Emile Schneider建立於1800年代未，現時由孫兒 Xavier Schneider主理。
Xavier對釀酒充滿熱誠，於1980年自設自動入瓶機器，以保證酒質。他還計劃在不久將來，令葡萄園全面有機化。

他還在酒莊旁邊設立旅館，方便客人在毫無壓力之下，品嘗他的佳釀。

酒莊有30% - 40%的酒仍會存放在1900年製造的大橡木桶內，以保其持獨有的風格，而其餘的酒全部改用衡溫式酒桶，保存品質。

我一向不太愛甜味的白酒，但身邊的朋友不乏愛甜之人，所以也得投眾所好，引入多幾款甜酒。而以下兩款，是我在這個酒莊芸芸的十多款白酒中挑選出來的，希望適合大家口味。

RIESLING GOLDERT Grand Cru 2009 剛在2012年榮獲銀獎

這是由德國傳入的優良葡萄，以阿爾薩斯區品質最佳、也是最為人所知的品種。

這瓶Grand Cru級別的酒，酒液透著淺黃色，有清爽的檸檬糖果和隱約的礦石香氣。低調的甜度和微微的酸度協調交融，馥郁醇美。適合純飲，配泰式和印尼煮法的海鮮和白肉更是一絕。

9) GEWURZTRAMINER 2011

這種葡萄原產於義大利，因為受歡迎，目前幾乎世界各地都有種植，但以阿爾薩斯最為重要。已故英國首相邱吉爾也最愛這種葡萄釀造的酒。

這一瓶酒高雅、圓潤，充滿玫瑰、紫羅蘭和荔枝香氣的甜白酒。甜度適中，酸度和果味細緻平衡，適合作餐前酒，或伴以各式煮法的鵝肝，配亞洲料理和咖哩更有驚喜。作為餐後酒可配搭雜苺類甜品。

阿爾薩斯的葡萄酒依照規定，必須悉數在本地裝瓶，不能散裝出售，(所以比較少機會在中國看到這一區的酒)，算是法國最嚴格的裝瓶規定，所以每一瓶都可以保證是原裝品質。

新酒推介 - LIRAC

被喻為法蘭西之母的隆河(Rhone)，是由阿爾卑斯山的雪溶匯成河，靜靜的穿流過法國的東南部。
流經日內瓦湖的隆河，將法國第二大的高檔葡萄產區 Cotes du Rhone，分為南北兩個區域。
一條河的相隔，也讓兩岸的氣候變得不同，北面是較涼爽的大陸性氣候區域，南面是較溫暖的地中海氣候區域。

在1931年成立的LIRAC酒莊，就是座落在隆河的南面，集合了三個產區 Cote Du Rhone, Chateauneuf-Pape 和 Lirac 於一身。
希臘人早在公元四世紀前，已懂得在這片 大地種植葡萄樹。

由於南部獨有的鵝卵石地貌，鵝卵石白天吸收太陽熱量，晚上再散發給葡萄樹，令葡萄樹加快成熟，釀造出全法國酒精度最高的葡萄酒。
這裡的葡萄酒，酒精度可高達16.2度。酒精度高，也表示可陳年的時間越長，相對會引致頭痛的二氧化硫 (Suiphur Dioxide) 也下得極少。
曾經有朋友問我，為什麼喝一瓶酒精低的澳洲酒會頭痛，喝了酒精高的南部酒反而沒有頭痛，就是這個原因。

我問LIRAC的釀酒師 KECK，為什麼隆河地區的葡萄酒傳統上很少用新的橡木桶釀酒，而且放在橡木桶的時間也很短。
KECK指出，由於這一區的葡萄園主人驕傲地認為這個地區的葡萄天生麗質，葡萄酒也必需是天然、自然、純淨的，他們不需要橡木味的多餘點綴，這有別於波爾多對橡木桶的推崇。

KECK更指出LIRAC可能是極少數仍採用古老釀酒方法的酒莊，他們大部份酒是放在這些接近一百年的水泥酒槽 CUVE 內釀造 。
我稱它們為酒槽，不稱為酒桶，因為足有一層樓高的釀酒槽，根本就是建在磚牆內的一個大空間。

酒槽內加入了過濾器和衡溫器。

酒槽外記錄了葡萄品種，年份，釀造日期，和葡萄樹的位置。

爬上酒庫頂，打開酒槽頂蓋，就可以看到正在發酵的葡萄酒。

釀酒師每天必需到每一個酒糟抽取樣本，

量度酒的密度，了解葡萄酒的發酵情況。

釀造好的葡萄酒，還要過濾才可以入瓶。

除了古老的水泥酒槽，LIRAC也引進現代化的玻璃纖維釀酒桶，和先進的機器，務求釀造出十全十美的葡萄酒。

我這次在LIRAC的十二款葡萄酒中，選取了其中的二款得獎的紅酒：

TRADITION 2009
以Grenach Noir, Syrah, Carignan, Cinsault 和 Mourvedre五種30年的葡萄釀造。
櫻桃色的酒液，有著成熟的果香，和香料的氣味，圓滑的口感帶著甜美的果味，適合初學者飲用。
配炆煮的菜式，燒烤的白肉和紅肉都適宜。
適飲溫度 : 18度

ROVERE 2009
以25年的 Grenache, Syrah 和 Mourvedre葡萄釀造，是一支圓渾豐厚的紅酒。
撲鼻而來的香料、皮革、雲尼拿味，混合了森林野果和烹調過的醬果味，令人陶醉。
配燒鴨，紅燒食物和有醬汁的烤牛扒非常理想。
適飲溫度：18度

南法遊踪 - Uzes小鎮

Uzes這個法國南部小鎮，對香港人來說可能比較陌生，
但對法國人來說，
沒有人不認識。

這個美麗的小鎮，
離Nimes只有45分鐘的車程，
她的歷史開始得很早，
大約在西元一世紀，羅馬人已經在這裡生活。


由於這裡是南部的第一個水源，
愛洗澡的羅馬人，在這裡開發了九條引水道，
將水引到Nimes供他們作洗澡用，
而其中一條就是著名的PONT DU GARD

這裡更是教宗們未到凡帝崗時，
生活和工作的地方。

Uzes的聞名也因為她是首個法國公爵的領地。
雖然我代理的其中一款紅酒 "Duche" 也以公爵命名，但到公爵城堡LE DUCHE參觀，要花15歐羅，我怎也不願意去！

Uzes除了她用石頭堆砌出來的小街小巷出名外，
每個星期六早上的自由市集，
更是聞名。
很多法國人都願意一大早架上兩個小時的車程，
來Uzes趕市集。

這個市集以農產品為主，
也有一些日用品和手工藝。

小攤遍佈整個小鎮的大街小巷，

幾乎所有空間都佔滿了！

而種類繁多的海鮮攤最受歡迎，
各式各樣的海鮮，
價廉物美，
不買，光看看，也樂上半天！

幾十種不同醃漬方法，不同味道的欖橄，
看傻了眼！

五顏六色的草織籃子，
每一次都吸引我的目光，
但每一次都要放棄買回家的念頭！

我就在這裡，
買了兩把超好用的開蠔刀。

自家養蜂加入不同花朵做成的蜂蜜，
也因為行李箱給工作用的樣辦佔滿了，
我只能望梅止渴！

 

 

也只有這輕輕的香草，
每次總能帶上一、二包！