2011年11月27日 星期日

我愛紅酒(二)


原來一杯好酒,也會令不愛喝酒的人著迷!

同行的同事,就因為法國南部的一杯酒,愛上了紅酒。她形容哪酒香醇柔和,充滿香氣,喝下一口,又想再喝,一口接一口,喝個不停,這個感覺跟她平常喝的紅酒很不一樣,沒有苦澀的味道,而且喝過以後,頭也不痛,完全帶給她全新的感受.......她說這是她有生以來,第一次覺得紅酒好喝!以前為了禮貌,也不能避免地喝一些酒,但對她來說,完全是活受罪,她很難理解喜歡喝酒的人的感受!


當時法國的朋友告訴我,南部地區是不受AOC管制的,他們有另外一套制度。釀酒師很多時候只會用上單一葡萄品種,釀制的出來的酒也更直接簡單,令喝酒的人很容易接受,酒標也能顯示該瓶酒的葡萄成的份,而且他們也可以自由搭配不同的葡萄品種,釀造出更創新和獨特的產品。

這種所謂的鄉村酒,往往會在法國釀酒協會每年舉辦的蒙瓶競賽中,突圍而出,擊敗很多香港人熟悉而又出名的酒莊。這些不見經傳的南部小酒莊,一般都是屬於獨立的個體農戶,不同於波爾多酒區的做法,每個酒莊生產的酒數量不多,供應當地的銷量已經不太足夠,他們根本沒有出口的必要,所以國外的人很難有機會品嘗到這種獨特而優質的風味。
 
 
 
註 : 麝香葡萄 Muscat 在樹上等待天然風乾,積聚糖份,以釀造甜酒之用




法國南部釀酒區的制度,給予釀酒師更多的自由度,只限在葡萄品種的配搭,酒精的含量,和種植葡萄藤的數量等等,但如一些新世界酒,允許添加人工色素和加糖的做法,是絕對不容許的。

就連釀酒過程無可避免要添加的防腐劑,二氧化硫(Sulphur dioxide) 也嚴謹的有限制。多放這種防腐劑,紅酒的生命就可以延長,也是說陳年的潛質會較高,而二氧化硫對部份人會產生敏感反應,包括頭痛和塞鼻。這也可以解釋為甚麼有些人喝酒後會有頭痛的反應,特別是喝了新世界地區的酒;如澳洲、智利等等。









法國南部的酒莊,很多地方已採用有機種植,他們對二氧化硫的用量,只是其他非有機的十分一,因此能大大減低過敏反應的機會。

有機紅酒的陳年潛質比非有機的低,不需要儲存很久才可以飲用,所以開瓶已可以喝了,是everyday drinking的酒,很適合香港人的節奏和生活習慣。



回想起來,我第一次接觸法國南部的酒是十多年前,當時已經很想把這些酒帶進香港,給一些愛喝酒又不太懂欣賞複雜紅酒的朋友試試。我跟我的客人說,可以考慮在我們做時裝生意之餘,想想把這地區的酒引入香港。

我這位客人的家族也擁有葡萄園和酒莊,他說葡萄酒的生意在中國人地區很難做(當時的香港的酒稅還是很高),中國人對紅酒認識太貧乏。他經常跟我到內地驗貨,看見大家往紅酒裡加冰加檸檬和汽水,已經令他目瞪咋舌,他說要教懂大家喝酒要相比教導工廠怎樣做好一件衣服難上千倍!更何況南部的酒農有自己一套的生活態度,不求多賺錢,只求釀出好質量的酒,有些酒農還特意減少葡萄樹的數量,讓葡萄有足夠的養份和空間生長,這種限制自然而然減低產量,所以酒莊壓根兒不會考慮出口。

讓他這樣一說,我只好盡量把有當地買來的酒往手提行李箱塞,還好當時沒有限制帶隨身液體產品上飛機的條例,小小的手提行李,竟然可以放得下八瓶紅酒。當然手提行李是有重量限制,我每次在航空公司櫃位check-in時,都要故作輕鬆,不讓空中服務員發現我的行李超重呢!



就是這樣,每次到法國公幹,遇上行李有空位時,總會帶回幾瓶南部的好酒,讓香港的朋友們也有機會嘗試當地佳釀。

法國客人們知道我的喜好後,每次來香港也會為我帶些酒。這些酒除了開車直接到酒莊購買外,很多都是只供應餐廳,在當地也不好找,但它的價錢和香港售賣的紅酒相比,還是相差很遠。在當地食頓飯也可以隨便開幾瓶,喝個痛快!但是當時我還是很珍惜,往往要在特定的日子才開瓶,這不是在於它本身的價值,而是在於它稀有的緣故。



註 : 紅酒在橡木桶存放,酒液令木桶也染上一層紫紅顏色。





這幾年,香港免酒稅進口,大家都一窩蜂地在做紅酒生意,不過我還是很難找到法國南部的酒!要說開一瓶大酒莊的副線酒,動不動就要上六百慧以上,平時吃頓便飯,根本不捨得喝,價錢便宜一點的酒,又喝不進口,實在覺得為難.......


最近一次的機緣巧合,到法國南部朋友的家作客時,也順便到他的釀酒廠參觀。看他們以全人手採摘和釀制葡萄的過程,一個埋藏在心中已久的念頭又復活了..........聽到朋友告訴我600瓶酒已經可以用船出運到香港時,更加雀躍。

我計算了一下,一年到頭,我在家裡宴客和平常喝掉的酒也不止600瓶!這個數目,我是絕對負擔得了,我不假思索,就向朋友下了定單!




註 : 釀酒師在做pumping over的工作
發酵中的葡萄汁會產生二氧化碳,葡萄皮會被推到酒糟頂端,釀酒師要將酒糟底的葡萄汁抽出來淋在上端的葡萄皮上,以提高萃取葡萄皮裡的有用物質。




回到香港,告訴朋友們我直接從法國南部的酒莊訂酒,大家都很有興趣嘗試一下來至南部的風味。愛宴客的我,就決定在家裡舉行一個試酒會,讓一眾的朋友同時可以品嘗酒莊的紅、白酒。



酒莊的朋友知道我要在家舉行試酒會後,不但預先把酒空運給我,還把當地的特產也寄來了,讓我可以做出百份百南部口味的小食,給大家配酒。







沒想對於試酒會,大家的反應那麼好,一些朋友也想帶自己的朋友來,報名的人數太多,我也不得把試酒會分作兩天舉行,更讓酒莊多寄幾箱酒過來才能應付當天的盛況。


試酒會當天盛況,下一篇待續.......


2011年11月19日 星期六

蟹宴





今年第一次吃螃蟹,也是朋友從陽澄湖手提來香港。碰巧唱歌的朋友從意大利回中國,做就了今晚17人的蟹宴。




知道今天下班,沒時間準備,提前在昨晚做了一些功夫,早上吩咐小丫鬟做好洗洗切切的工序,回家輕鬆完成13道冷菜。


梅酒水果一定是不能缺的一道菜,每一次做都同樣大受歡迎。





昨晚做好的藍梅醬,加在冰鎮過的新鮮山藥上,已經是一道可口的冷菜了。





日本麻醬番茄,在麻醬裡加了梅子香醋,麻香內多了一份果香,是大家不知道為啥特別美味的小秘密。




第一次做的桂花糯米藕,已能做到糯而不爛,我也覺得滿意.......





涼拌青瓜,加入芫荽和蘇式五香豆乾,多了幾分香味。當然它的調味汁也與別不同,這就是大家嚷著好吃的原因!





麻香大豆芽,我自己忘記吃了,不知道味道怎樣,只知道到我想舉筷時,已經太遲了.........





酒香毛豆,放的是香港買不到的咸享花雕,怎會有不好吃的理由?




毛荳炒雪菜,一道普通的小菜,但加上一匙烤夫的汁液,已經不同而語。




五香豬手,也是昨晚先做好的。

是唯一的一道葷菜,有人竟然愛得連大骨頭也不放過,還被人拍下照片,不知道會在Facebook爆光嗎?





蔥油拌萵苣,靈魂在哪慢煮的蔥油上。

下次打算加上炒香的芝麻,應該會更出色。






也是第一次嘗試做的上海烤夫,一道要用上三個少時做的菜,我因為時間緊迫,只用了不到一小時的功夫。

烤夫我是炸過的,來不及煮透,下要省掉炸的步,看看效果如何。

還好味道加了不少分數,我也只能搶到一塊!





皮蛋涼拌豆腐,搶不到位置拍照了!

最後一道是海蜇拌粉皮,大大的一盆也全部給掃光!
可憐兩個小丫鬟,只有煎太陽蛋來拌飯的份兒!



十三道冷菜,有些做了二份和三份,滿滿的一桌,光是看看也滿開心!

怪不得朋友E在飛往意大利前帶著行李來,看我一盆又一盆搬出來的菜,說她如果錯過今晚一定會恨死自己!

哈哈!我也沒想有這麼短的時間能做出這麼多道菜,更想不到的是一大桌的涼菜,加上每入三只的螃蟹、水餃、薑茶湯糰、芝士薑餅......全部都吃光!難怪朋友老是說,我家是養肥人的地方!


2011年11月10日 星期四

我愛紅酒(一)

                   
                                                                 
 
過去的十多年,因為工作緣故,

走遍法國,探訪客人,喝酒吃飯,跟客人聯絡感情,是工作的一部份,

因為這個緣故,

嚐盡當地的美酒佳餚。
   


早期我只停留在巴黎,很愛它的的浪漫,

也愛隨處可喝到比香港便宜上好幾倍的紅酒。

在任何一家餐廳,

任意點一瓶紅酒,都有意外驚喜。

與我同行的同事,她不愛酒但總是鼓勵我,不能把酒帶走,也要把她放到肚子裡......

那時酒齡雖淺,但獨愛波爾多的紅酒,喜歡她的複雜和有內涵。

還記得巴黎的朋友和她的父母,為了讓我認識其他酒區的酒,

每一次吃飯時,

都會讓我試不同產區的紅酒,

可惜也不能令我動搖!

好笑的是,

最後朋友告訴我,她也鍾情波爾多,她讓我多試其他酒區,為的是要我肯定自己的口味......

後來,

她知道我有機會到法國南部工作,叮囑我一定要試當地的紅酒,

她說單單南部釀酒區所生產的葡萄,已經佔全國三份一的產量,

那裡的陽光最充足,溫差大,土質佳,葡萄的質量是最好的,

而且那區不屬于AOC (Appellation Contro'ee)的管制,給釀酒師靈活的空間自由搭配葡萄,

所釀造出來的葡萄酒創新而有特色,質量也很優越。

她還說南部大部份是獨立酒農和釀酒廠,規模不大,很多品種給當地餐廳,已供不應求,

根本不會運到巴黎,更不可能出口到其他國家,所以外國人不大認識這裡的酒,

特別是中國人,對往紅酒的認識不深,

總覺得除了AOC以外,其他地區的酒,都是較次等.......


我第一個到訪的南部城市是NIMES(尼姆),客人知道我是第一次踏足南部,特地為我選了當地的酒。

當餐廳侍應在客人杯子倒酒時,坐在對面的我已聞到酒香,

這跟沉睡的波爾多酒很不同!

客人讓我喝一口試試看,不得了.......

那酒不需要透氣,已經充滿生命,入口的芳香醇厚、複雜而幼滑,

是波爾多酒要待上幾個小時後的情況!

我實在興奮,忍不住叫我旁邊不愛喝酒的同行同事也試試看,

想不到,

她竟然可以喝下整整一杯!


------待續------

2011年8月28日 星期日

三星拱照





人活到某一個年齡,喜慶的聚會愈來愈少!
難得有三位朋友同時在九月份生日,

旁邊的朋友比當時人更雀躍,要為她準備生日宴。

說穿了,

大家是想找個好藉口,跟朋友再聚頭.......


生日宴,當然要有鮮花。

三個人,總有不同的喜好,

早前問過大家喜愛的生日蛋糕口味,我不想再問她們喜歡的鮮花種類,

更重要,

是想保留一些神秘感......

於是,

按我自己的想法,選了一些小野花,隨意拼湊在一起,

竟然把餐桌變成大家口中的法國花園.......
 









生日的喜悅,用紅色來表達最直接。

梅紅的桌布,配上同色系的桌墊、花瓣,

加上高妹精美的手工製餐單,頓時令一室浪漫。

高妹還利用自己的文采,

把大家的名字,巧妙地放進無一道菜式裡......




其中一位星星偏愛藍,

我也不能不在嫣紅之間,給她獨留一點藍!

奇怪的是,

她在這夜竟然穿上一身豔紅到會......



這晚的十道菜,

由高妹的膽大鮑天高妹妹,作開場



然後,

是其中一顆星星要求的,如珠如寶生菜包。

這道菜我做了不知多少次,大家還是百吃不厭......



象腿推介椰皇湯在這時出現,

正好讓大家清清味蕾,等待下一道菜的出現!

我用了清甜的椰子水作底湯,哪有不清潤的道理.....



夠薑惹火橫行蟹 (加了辣椒的薑蔥炒蟹),

也是星星們指定的菜式。


愛瑪身嬌如玉環,是上湯素菜冬瓜環。






吃過素菜,

鶯聲處處賀壽宴的原隻鹽焗雞也要出場了!



再來的是,

另一位星星指定的,大官最愛豬骨文 (醬燒豬仔骨)。

忘了拍照,要借用Kim的。


特務帶來美人魚 (椒鹽倉魚球),

雖然特務和美人魚都趕不及出席,

這道菜卻沒有理由不出現!


米雪海鮮鋪滿金(海鮮焗飯),實在太可口了,我竟然忘了要拍照!


最後是"銚銚獻上長壽麵"的,蠔仔麵線。

大家雖然一直嚷著很飽,也全部幹掉.....

我忙著煮,

不得不借用Kim的照片。


為三顆星星,

各做了三個生日蛋糕:

意大利朱古力三重奏,三個層次的朱古力感受。



加了草苺酒和草苺果肉的,草苺雪芳,

香氣撲鼻。



杏仁栗子蛋糕,

栗香內,還加入了酒香。



謝謝大官和Kim帶來了美酒,

讓這晚的氣氛更高漲!


還有9歲小廚神銚銚,

為我們現場示範的萍果批。



MC也帶來可口的馬卡龍。


聰明的Kim,

已預知我們一定吃不下她帶來的蛋糕,

細心地把柚子蛋糕包裝好,

好讓大伙兒帶回家吃!


歡樂的時光永遠是最快流走.....

在這裡再一次祝福三顆星星,

永遠健康美麗,

生日快樂!

2011年8月11日 星期四

仲夏的一抹藍





朋友的飲食聚會,可以很簡單,也可以花盡心思。
很多時候,要看對象......

簡單的時候,沒有原因;不需要藉口,一通來電,不消片刻,大家已經在碰杯......
有些時候,找個藉口,定下主題,也有它的樂趣......

這天,朋友的藉口是買了一套漂亮的藍色杯碟,要找個機會,好讓它們亮相......
為了這個藉口,主人更定下,穿戴之中,也要見一點藍。

就是這樣,七個女孩,在仲夏的中午,來了一個輕鬆愉快的藍色約會......


藍色格子桌布,迷你的黃玫瑰;
配上玫瑰餐巾,很田園的感覺。




餐巾上,
還放了各人名字的餐單......



打開女主人親手做的精美餐單,
才知道今天原本是西班牙菜式.......




西班牙特飲的甜,
跟這36個月黑毛豬火腿的咸,是完美的組合。




番茄凍湯,
給我們在炎炎夏日,透心一涼。




這個光看賣相已知美味的番茄蒜泥大蝦,
令我對女主人的廚藝,刮目相看!



男主人親自主理的沙律,齊集了色與味。
不愛吃菜的我,也被這個色彩繽紛的沙律吸引住,不停添加!



這個煙肉洋蔥蛋批,把所有人士心都俘虜了!




彩椒焗飯,美味的程度是不能不吃。




竟然還有我最愛的,蒜泥炒磨菇......





雜肉批,我真想多吃,可惜肚皮不為我爭氣!




 午餐的碗筷未待收拾,大家已經到了客廳,準備下一個節目.......
 



未嘗茶香,光看著這些漂亮的茶具,已是件賞心悅目的事。





再看看這些茶點,更加樂不可支!




經過上回的教訓,大家都不敢再踏進廚房,搶走男主人的清潔工作......

幾個女孩,樂得端著茶杯,在一旁輕鬆暢談。


快樂的時光總是過得特別快!

當大家的電話鈴聲響起,才驚覺已屆傍晚六時多.......不得不做隻倦鳥,打道回府!