長長九九

每當蟹季，

如到蘇州公幹，總會帶一些陽澄湖的大閘蟹回香港......

在香港，很難買到真正的陽澄湖蟹，

因為陽澄湖面不大，
年產量少，

大部份蟹農已被當地的食店或私人承包下來，
正如我蘇州的朋友......

所以根本不求外供！

陽澄湖的蟹多以栗米和小蝦飼養，

比一般用激素的，相對生長得慢，但成本卻高出很多，

也不合大量批發的原則.....

這夜，對我而言，

大閘蟹並不是主角，
主角是蟹宴前的小小前菜......

我喜歡冷盆....

原因是一般冷盆多以素菜為主，感覺比較健康，

我也喜歡創作醬汁....

醬汁配上普通的食材，
很多時候會讓人有意外驚喜！

就像昨夜的蟹宴，

一口氣做了九道冷菜，配上不同醬汁，

令大家都回味無窮......

簡單的芝麻醬，

加上橙皮，配上小豆角，已經是一道美味的菜式

同樣的芝麻醬，加入梅子醋，

伴以冰菜和車梨茄，

簡單又好吃。

中國芹菜，韭黃、芫荽，香干

配上麻油醋汁，

已經很可口了！

自家釀的梅子酒配上話梅，

更加帶出水果的甜。

雪蓮果伴在鮮橙汁內，

不但防止因氧化而變色，還有另一層好味道。

蔥油萵苣，
每一次都會讓人愛上！

白蘿蔔，
只加鹽糖醋，一點點小紅椒，份外清爽.....

紅洋蔥，

是個非常健康的食材，

加入了檸檬汁、魚露和糖，把洋蔥的辣味都除去了！

小青瓜，切成小段，
伴在糖醋醬油汁內，不是一般的好吃！

當然，
蟹宴的另一主角......
酒，
是不能少！

椰青蝦

越南盛產椰子，

所以很多菜式都會用得上椰子，

椰青水更是他們天然的上湯，就如這道椰青蝦.......

不需要任何調味料，已能煮出美味的一道菜，

同樣做法，

可把蝦改成蟹或蜆，一樣美味！

煮好後的海蝦，可沾少許檸檬胡椒鹽，別有一番滋味！

我卻最愛煮過蝦的湯，

吸收了全部海蝦的精華，比海蝦更美味！

 

鵪鶉

小時候，

媽媽經常帶我去街市買菜，

從我家走路去街市，只是十多分鐘的路程，

可以說是我兒時最難忘的時光.....

買菜的回程，

會順帶把妹妹從幼兒園接回家，

回家途中，

會經過一家涼茶店，

媽媽總會買一杯銀菊露，讓我和妹妹分享，

她為了省錢，

只喝我們餘下的一口....

可能是為了這杯冰涼甜蜜的銀菊露，

每一次，

我總嚷著要跟隨她去市場，

也因為這個緣故，奠定了我日後對烹飪的興趣......

記得每年的秋冬換季時節，

每星期媽媽定必有一次，帶我到賣小鳥的老伯伯那裡，

當時不知道那些是什麼鳥，

只知道媽媽吃過這種鳥做的湯，當年的冬天，她的哮喘病就有機會不發作......

所以，

看著老伯伯用利落的手法把鳥兒吊死......

然後拔掉牠們的毛.......

我一點也不害怕！

長大了，

知道這種鳥叫鵪鶉......

無當嫲嫲從澳洲來我家小住，

她必定要掌管廚房，

偶而她也會買幾隻鵪鶉，給我們會做一道美味的菜式。

我還記得，

在醃制鵪鶉時，她會加入新鮮的菠蘿，

我雖然覺得奇怪，但當時就是沒提問，

可能她做的菜，經常加入不同的水果，我已經不以為意了！

當然，

現在是知道菠蘿內的酵素，可以軟化肉質。

（今天才跟朋友說起，正宗的沙茶炒牛肉必須有菠蘿粒）

原來老人家很早已掌握到這種智慧！

可惜，

在她去世前，我沒有機會向她好好學習！

為了這個炸鵪鶉食譜，我好幾個晚上都失眠......

我們現在普遍用的都是法國入口的急凍鵪鶉，肉質當然不能與新鮮的相比，

放入菠蘿，反令肉質腐化，

棄之，又欠了風味.....

我在這個問題上，糾纏了良久！

上完課，

學生們說，

他們沒吃過原來的味道，已經覺得很美味，

但我吃過我嫲嫲的味道，就是難以妥協！

哈哈.....

就在此時此刻，

正在寫這網誌的剎那間，

讓我突然想起一種可以替代的香料，

希望這個週未有時間試試看！

新一頁

 已經忘了是否用過 『新一頁』這個主題，

因為已忘了多久沒有再寫網誌了！

人生，

原來可以有很多的新開始，

不同階段......

不同念頭......

不同機遇......

看看你怎樣選擇，怎樣把握！

依稀記得上一篇文章，是寫在朋友私房菜的開業，

轉眼，三年過去了，

朋友也如我所願，做出一番成績！

意外地，

比我預期的成功！

不但在事業上，還有感情和家庭，

都一片光明......

作為朋友，我是無比的快慰！

朋友的成功，

證明努力和認真，是人生一個最重要的原數。

有些人，

只顧看人家的成果，往往忽略了當中的過程，

終日埋怨自已的懷材不遇，

結果，

是一直停在哪裡，虛渡人生......

我愛挑戰，也愛充實的生活，
所以，總是停不下來，

想著展開人生的另一頁.....

在我心底，一直有個願望，

很想把兒時吃過的味道重現，

儘管現在的食材因大量培植、基因改造、化學殺蟲劑....等等，已失去往昔的真味，
單單依靠廚藝，
也未必可尋回哪古早的味道，

但無論如何，

總比坊間的餐廳，因種種原因而放棄最忠實的做法要好，

因此，

答應為朋友的烹飪學校，擔任兼職導師......

這麼一來，

一方面，

可以強迫我把記憶中的味道重新找回來，

另一方面，

也可以把原始的做法，跟同學分享，

好讓更多的人，

把這些傳統的烹調方法和它們該有的味道，傳承下去.....

就好像這個越南蒸米糕，

因為做的過程比較煩複，又不能預先做好，

一般的越南餐廳已經不會在餐牌上出現了，

偶爾，

在海外越南人主理的餐廳看到，味道卻已經變了質！

我明白，
小小的米糕賣不到好價錢，卻要花上時間制作，

不合經營條件，一定會被淘汰.....

但我不明白，

既然有餐廳願意做，為什麼要讓它三不像？

一道美味的菜式，卻讓人吃不到它應有的味道，

實在令人氣憤，

也太對不起當初創造這道菜式的人！

為免失望，

我已經很多年不在香港的餐廳吃越南菜了，

但當我看到香港一家出名的越南餐廳，食評都在讚賞這個順化米糕時，

我急忙找妹妹去試菜......

當米糕端來時，

大家對放在上面的配料看傻了眼，

咬了一口，

都不約而同地放下了......

米糕沒有應有的滑溜溜口感，更加談不上要求粉團要細致而Q彈，

它也沒有應有的椰子香味！

最可怕的是上面的配料，

竟然可以用無味的烤麵包粒，來代替炒香的蝦米和炸蔥片的脆脆口感！

香蔥油也一點不香，只是把蔥粒和油混合，

還有，

不僅最重要的酸甜蘿蔔都欠奉，

就連越南菜的靈魂甜酸魚露，

也不是那回事.....

老實說，

這個米糕的味道，一直都只藏在我記憶裡，

我從來沒有膽量想過要把它做出來，

因為不要說水和粉的比例，就連米漿內有什麼成份，我也模不著腦袋.......

但是，
就因為這一次的失望，迫使我回家去動手！

我萬萬想不到，

第一次做，

已經做出我回憶中的味道！

吃上一口，

忍不住流下眼淚......

想起去世已久的番邦嫲嫲 (我們小時是這樣稱呼她的)，

為我們做這個小食時的情景......

也為自己能一試便成功，

而喜悅！

滑滑的米糕透著淡淡的椰香味，
配上脆脆的越南蝦米、炸蔥片，咸香加蔥香味已令人不能抵抗，
還有酸蘿蔔的爽，青蔥油的潤，
最後再蘸上秘制的越南甜酸魚露，
一個小小的米糕，
集合了不同口感，多層次的味道，
實在令人驚喜，
難怪課堂上學生一試就愛上，說回家會馬上做，
我聽了，實在覺得鼓舞！

嘗新

今天終於鼓起勇氣，嘗試用新Blog寫網誌，

同樣地，

有兩道菜一直想找機會嘗試做，

但奈何沒有藉口.......

這天，

原定去試韓國菜館的生醃辣蟹，

但發起人喉嚨痛，

前一晚臨時決定來我家，正好讓我下決心試做了新菜式。

魚籽醬蟹肉沙律，

配上時令的西瓜，為著的是顏色上的吸引，

想不到竟然出奇的合襯，

西瓜的清甜，更帶出魚籽醬的咸鮮味！

另一道的鴨肝雪糕，

端出來時大家以為是一道甜品，其實是一道咸的菜式，

可惜我做的時候，材料和準備都不足，

效果還不如理想般滑溜，

幸好旁邊的紅酒醋漬洋蔥，挽回了一些分數！

                                                          
                                                                   除了兩道新菜式，
                                                                還加了蝦湯和海鮮盆，                                    

                                                                                     

                                          

                                                 
                        
                                                            訂了三款不同產地的生蠔，
                                                                    都非常新鮮！

                                                  
                                                            加上法國麵包蟹和花螺，
                                                                可算是豐富的一餐，

                                                                           
                                                                             還有，
                                                        第一次用上活的越南大頭蝦，
                                                       甘香的蝦糕，比法國糕蟹還幼滑。
                                                                                                                                                            

                                                              自製的三款不同醬汁，
                                                 配上這個從法國帶回來的小杯最Perfect

                                                            貪心的我生怕大家不夠飽，
                                                  還把手掌般大的虎蝦用牛油蒜蓉焗熟。

                                                              Emma還帶來精心泡制，
                                  花上十多個小時做好的法式豬肉醬，給大家做餐前小食。

一頓開懷滿足的飯吃完，

原本進門時臉色蒼白的病人，

喝下酒、吃飽飯，

一臉的病容竟然消失得無影無踪！



私房菜

                   
                                                                

很多Blogger看到我的網誌， 留言問是否會接私房菜。
事實上，
我的工作已經很忙，
雖然我愛煮，
但現階段只限替很熟稔的朋友煮。

煮，
的確可以幫我舒緩工作壓力，也帶給我莫大的滿足感，
但招待一些不太熟悉的朋友來自己的家，實在不方便。

這一次，算是破例了！


石頭店老闆是我朋友，他一直想我替他宴請他的一位國內老客人，
這位客人我也認識的，但說不上很熟稔，
可是我經不起他一年來的不斷要求，只好抽時間應付。

客人指定的，
是在國內很難吃到的即開生蠔。
這夜我選了三款，

另一個指定菜式是，海鮮盆，

其餘的由我設計......
有龍蝦湯，

三色頭盆內，

有芒果蟹肉青瓜卷，

鬼馬蝦條，

海膽鮑魚，

看似刺身三文魚，
其實是香草油，油浸三文魚，

甜品，
我做了紅苺芭菲菠蘿雪芭配紅苺黑醋汁。

朋友的客人吃罷，
評語是：比五星酒店更出色！
這個讚賞，一點沒沒有令我高興，
因為這意味著日後我很難再推卻了......

紅與黑

                   
                                                                 

朋友T的生日和南瓜節很接近，這幾年都會相約一起過，
T獨愛吃我做的菜，因此，在我家過生日，成了不二之選。

我一直想做一次西班牙菜，原因是朋友替我買的煮西班牙海鮮飯的鍋，還沒有機會開封。
趕忙借助T的生日會，來一個紅與黑之夜，各人也穿上紅與黑的衣服趁熱鬧，我把餐桌用紅黑來佈置一番。

我愛西班牙菜，
因為他們的Tapas就好像中國人的點心，份量少品種多，最適合像我這麼愛"豐富"的人。
Tapas在西班牙盛行，主要跟他們的飲食習慣有莫大的關係。

西班牙人要算是全世界最晚吃晚飯的國家，在夏天，他們的晚飯一般在晚上十點後才開始，
午飯和晚飯的時間相隔太長，當中需要吃一些小吃去等待晚飯來臨，Tapas 就這樣產生，Tapas bar也因此成行成市。

記得很久以前，有一次我在意大利，相約一位西班牙客人和他們的家人吃晚飯，時間約在晚上9:00，雖然是晚了一點，入鄉隨俗，我也能接受。
誰不知，先來幾杯酒，大家風花雪月一番，10:30才讓侍者送上菜單，然後花了一小時研究菜單，點什麼菜。
當晚我把第一道菜送進口時，已是零晨12:00以後的事，那頓飯味道如何，我已經不記得了，只記得離開餐廳時是早上3:30！

這個經歷，令我在以後的日子裡，即食杯麵一定隨行。如遇上跟意大利人和西班牙入吃飯時，我一定先吃個杯麵才出門。

T在實行她的節食減肥計劃，我只好象徵式給她做個沙律，好讓她少點罪疚感。

 

吃罷沙律，老實說，我的肚子已飽了一大半，
我還擔心餘下的幾道菜時，看見大家還是吃得津津有味，我才放下心呢！

高妹一向對甜椒敬而遠之，我把甜椒烤過後，再加香草和橄欖油醃漬，
相信以後她會對甜椒改觀。

蒜蓉蝦在西班牙Tapas當中，可算是經典，但在外面都沒有吃過滿意的，
這次我用自己的方法去做，效果相當滿意。

青瓜乳酪湯，一道很容易做又討好的凍湯。

主角的海鮮飯，用了蝦頭和大蜆作料湯，
加上龍蝦、大蜆、海蝦、藍青口和藍蟹，海鮮的份量比飯還要多，哪有不好吃的理由！
大家雖然口中嚷著太飽，還是舉手要添飯！

還好小鳥做的生日蛋糕的份量不大，大家才不至於站不起來。